近期，隨著新學(xué)期的到來，預(yù)制菜的質(zhì)量與安全隱患讓其是否進(jìn)校園，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，近幾年大熱的中央廚房模式也進(jìn)一步走進(jìn)了大眾的視野。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的調(diào)查顯示，目前，成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,74%已經(jīng)自建中央廚房了。

餐飲企業(yè)將分散在各地的食材集中采購，在中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一加工后，配送到餐飲服務(wù)門店，達(dá)到降本增效，提升企業(yè)效益的目的。該種模式?jīng)Q定了更安全的保鮮、更快的反應(yīng)和配送，更低的成本，更敏銳的市場觸覺，所形成的優(yōu)秀物流供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈髽I(yè)在這種新興模式中決勝的關(guān)鍵。

如何打造適用于中央廚房模式的優(yōu)秀供應(yīng)鏈？針對該模式的運(yùn)作流程，物流源為餐飲企業(yè)提供了一套物流數(shù)字化供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)從食材采購到成品半成品交付全鏈路的高效協(xié)作，物流供應(yīng)鏈及冷鏈全程的可視化、可控化和精準(zhǔn)溯源。

打通中央廚房上、中、下的協(xié)作網(wǎng)絡(luò)

中央廚房的運(yùn)作模式涉及從食材采購到最終成品半成品交付的全過程，如何把這些環(huán)節(jié)連接起來形成一個高效的協(xié)作體系，以提高全流程的運(yùn)作效率和食品安全性？

物流源借助自研的智能物流運(yùn)輸管理系統(tǒng)，打通食材供應(yīng)商、承運(yùn)商、中央廚房、配送、門店等各環(huán)節(jié)和上、中、下游之間的鏈路，暢通“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的渠道，實(shí)現(xiàn)整個供應(yīng)鏈中物流信息的快速流通、實(shí)時共享，使各方緊密協(xié)作。同時，信息及時真實(shí)，也提高了餐飲企業(yè)對各環(huán)節(jié)的實(shí)時監(jiān)控和管理，提升了中央廚房模式整體的運(yùn)作效率和質(zhì)量管控。

采購、餐飲訂單的快速處理和實(shí)時跟蹤

同時，在物流源的協(xié)作體系中，通過智能運(yùn)輸管理系統(tǒng)對食材采購訂單和餐飲配送訂單進(jìn)行智能接收、歸集，“去人工化”執(zhí)行；同時全鏈路跟蹤采集各種訂單的運(yùn)輸信息和狀態(tài)節(jié)點(diǎn)，實(shí)時監(jiān)督采購訂單和配送訂單的執(zhí)行狀態(tài)和進(jìn)度，發(fā)現(xiàn)異常及時響應(yīng)處理，確保食材安全、快速送達(dá)中央廚房，加工后準(zhǔn)時、準(zhǔn)確的送達(dá)門店。

打造中央廚房模式的精準(zhǔn)溯源體系

我國《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者必須建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。在物流源為餐飲企業(yè)中央廚房模式，打造的物流數(shù)字化供應(yīng)鏈體系下，溯源體系的建設(shè)是關(guān)鍵的一環(huán)。

通過物流源自研的智能貨物跟蹤設(shè)備——電子回單，采集全鏈路物流信息：實(shí)時位置、軌跡、簽收點(diǎn)等。配合智能運(yùn)輸管理系統(tǒng)，鏈接餐飲企業(yè)的采購、生產(chǎn)、銷售等全鏈系統(tǒng)，每票中央廚房模式中的訂單從采購、生產(chǎn)到流通，都可以被記錄，并與具體的生產(chǎn)批次和原材料信息關(guān)聯(lián)起來，永久存儲。企業(yè)通過系統(tǒng)可隨時查詢完整的流轉(zhuǎn)信息，確保中央廚房模式下成品半成品的安全和質(zhì)量可追溯，方便精準(zhǔn)查找源頭、流向，及時召回。

中央廚房模式的冷鏈物流監(jiān)控

中央廚房模式中食材和加工后成品半成品的“鮮”和“健康”是核心競爭力，這絕離不開物流供應(yīng)鏈中冷鏈的支撐。

物流源電子回單實(shí)時跟蹤運(yùn)輸，在自動采集采購食材及加工后成品半成品的實(shí)時位置和運(yùn)輸狀態(tài)外，精準(zhǔn)監(jiān)測并展示運(yùn)輸溫濕度環(huán)境，對超溫等異常實(shí)時預(yù)警，實(shí)現(xiàn)從采購-生產(chǎn)-配送全鏈路可視化監(jiān)控。簽收時，簽收人還可通過，實(shí)時溫濕度曲線，對全鏈路運(yùn)輸環(huán)境進(jìn)行有效的安全檢查，多方為中央廚房餐飲的保鮮和安全提供保障。

合理高效的采購運(yùn)輸、配送和調(diào)度

在電子回單智能跟蹤下，中央廚房模式中采購訂單和餐飲配送訂單的實(shí)時位置、軌跡、簽收結(jié)果等信息變得透明、可視，時效控制成為可能。首先，保證了餐飲企業(yè)的采購食材及時送達(dá)中央廚房，生產(chǎn)有效運(yùn)轉(zhuǎn)，減少了人力和資源的浪費(fèi)。

其次，對配送訂單的可視化軌跡跟蹤，可有效避免串貨，錯發(fā)，提高配送準(zhǔn)確率；同時還可實(shí)時了解各配送貨品的位置和結(jié)果，助調(diào)度人員快速、合理安排車輛循環(huán)配送，提高餐飲企業(yè)的配送效率、降低配送成本，提升消費(fèi)者用餐體驗(yàn)。

以數(shù)字化驅(qū)動企業(yè)中央廚房的采購、生產(chǎn)決策

數(shù)據(jù)是決策的重要支撐。在采集、匯總大量實(shí)時準(zhǔn)確的物流采購、配送信息后，對數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘，反哺餐飲企業(yè)的中央廚房進(jìn)行采購和生產(chǎn)的及時調(diào)整。

比如通過實(shí)際物流配送數(shù)據(jù)的分析，了解其覆蓋區(qū)域內(nèi)實(shí)際各成品半成品的銷售情況，洞察不同區(qū)域的消費(fèi)者偏好及整個市場的需求轉(zhuǎn)變，輔助中央廚房及時進(jìn)行采購、生產(chǎn)決策和各區(qū)域配送份額的調(diào)整，以便準(zhǔn)確搶占市場先機(jī)，同時減少食材的浪費(fèi)，提高企業(yè)的整體效益。

在多年的運(yùn)用實(shí)踐中，目前物流源已經(jīng)擁有了一套科學(xué)、成熟的餐飲物流數(shù)字化供應(yīng)鏈構(gòu)建方案，我們期待與更多的餐飲企業(yè)達(dá)成合作，共同推動中央廚房、預(yù)制菜等新業(yè)態(tài)餐飲模式的健康、可持續(xù)發(fā)展！